和包丁のメンテナス

先日、和包丁(小ぶりの舟行包丁)を購入したが、とにかく切れ味がいい。野菜を切っても、肉や魚を切っても、いい切れ味で料理が楽しくなる。
包丁自体には大変満足なのだが、和包丁であるからメンテナンスがちょっと面倒となる。要はすぐに錆びてしまうということだ。
使って洗って乾かして保管していればまあ、そんなに錆びないのだが、濡れた状態のまま保管しておくとすぐに錆が浮いてくる。

浮いてきた錆はすぐにクレンザーでゴシゴシすれば取れるのでそんなに問題はなく、しばらくクレンザーで表面を磨いているとそのうち錆びにくくなるらしい。
といっても、まあ、ステンレスの包丁の扱い方とはまったく異なるように扱う必要があるのでとにかくそのやり方を考えないといけない。

で、いろいろサイトを見て回って一番良さそうな方法は、使い終わってから包丁をしまうときに、ステンレスの包丁と同じようにストックするのではなく、電話帳に突き刺してストックする方法が良さそうだ。
流しの横や下にある、包丁ラックだと、いくら和包丁をきれいに乾かしても、一緒に使っているステンレスの包丁からの水滴が移ってしまうことがあり、結局そこから錆びてしまう。
錆びを防ぐには完全に水分から隔離する必要があるのだ。そのいい方法が電話帳（や雑誌など）のすきまに突き刺すというもの。
要は、しおりの要領でページとページの間に挟みこむように、包丁の刃の部分をしまっておくのだ。雑誌がなかったら新聞紙でもいい。
ドキュメントフォルダに雑誌や新聞紙をストックし、簡単に差せるようにしておくのが一番お手軽でいいかもしれない。
多少、水分が残っていたとしても、雑誌で水分を吸収してくれ、インクの油分がサビ防止に効果的らしい。
コストもたいしてかからないのでちょと一手間で、和包丁の管理が楽ちんちんになる。

で、次に、しばらく包丁を使っているとやはりいくら堅い包丁でも切れが悪くなる。
ステンレス製の包丁ほどではないが、切れが悪くなるので自分で研ぐ必要があるのだが、隙間に刃を差し込んで簡単に刃付けを行うようなシャープナーでは和包丁は研げない。（というか刃がかけてしまうかも。）
和包丁はちゃんと砥石で研ぐ必要があるのだ。

こればっかりは面倒臭がらずに、包丁を研ぐことを面倒な作業から鋭い切れ味を復活させるための儀式のように、刃付けする快感へと気持ちを転換させていきたい。
一般家庭で毎日砥ぐ必要はないが週に1回は砥ぐという行為を行いたいところ。
毎週研いでいるのであれば#2000程度で大丈夫だろう。たまにしか研がないようであれば刃がかなりなくなっているので#1000から刃付けを復活させてから#2000で仕上げたい。
#2000以上の粒度はもう、こだわりの範囲で鏡面に仕上げたければ#5000、#10000と細かく研いでいく必要が有る。鏡面にこだわらなかったら#2000までの仕上げで十分だろう。

■中研ぎ #1000（刃付け用）

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■中研ぎ #2000（日々のお手入れ）

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■仕上げ研ぎ #5000（鏡面仕上げ）

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