一般家庭で使用する和包丁について考えてみる

我が家では普段、ヘンケルスの洋包丁とグローバル Proのペティナイフを使っている。
グローバル Proのペティナイフは堅い鋼材でできており、ちゃんと研げばいい切れ味をだす。
一方、ヘンケルスの洋包丁は、研いでしばらくはそれなりの切れ味が出るものの、硬さがそんなにないせいか切れ味が余り持続しない。

料理番組をを見ていると、料理人の方々は切れ味が良さそうな包丁を使っている。和包丁を使っていることが多いようだ。（刃物の手元を見てみるとわかるが、名が彫り込んである。）
どうやら和包丁は刀を作るのと同じような製法で作っており、刃の硬さがかなり固く、切れ味も鋭いらしい。
いい道具には魂が宿るということで、魂のこもった包丁を使うことでいい料理ができるようになってみたい。とはいえ、和包丁とはいえ様々な種類があるのでその特徴を整理して、一般家庭で利用しやすい和包丁を考えてみる。

形状
　和包丁・・・出刃、柳刃、菜切りなど
　洋包丁・・・牛刀、スライサーなど
和包丁は職人向けのものが多く、用途が限られてしまう。その中でも、『船行包丁』は漁師が船上で万能的に利用するために考案された万能包丁で、一般家庭で使うにはこの形状が良さそうだ。

刃付け
　片刃
　両刃
片刃の方が、刃が鋭く、切れ味はいい。その分刃が薄く、欠けやすい特徴もある。また、片刃は刃が凹れているため、まっすぐに切るのが難しい構造となっている。
片刃の切れ味というものを味わってみたいものの、普段使っている洋包丁の使い勝手をかんがえると、両刃のものを選択したい。

材質
　鋼（本焼き）・・・一本丸々、鋼で作られたもの
　鋼（霞）・・・鋼を柔らかい鉄やステンレスで挟み込んだもの
　ステンレス・・・ステンレスを切り出して作ったもの
和包丁は刃の部分を安来鋼という高級鋼材を使用して作られており、刀を作る時と同じような製法で叩いて、焼を入れて、なまして作られている。（なので一本一本手作りであるため、量産品の洋包丁と比べて高い）
また、鋼は錆びるため、使用後に水気を切っておくことと、サビを削ぎ落とすためまめに砥が必要となる。

メーカー
　堺打刃物
　越前打刃物
　土佐打刃物
和包丁で有名な産地はこちら。上でも言及したとおり、メーカーというよりはその刃物を叩いた鍛冶職人の腕が肝となってくる。
築地、合羽橋に行けば有名な有次、正本、木屋などの包丁が手に入る。ある程度品質は保証されているだろう。ただし結構な値が張る。
合羽橋の刃物屋では無名の刃物も取り扱っているのでそこに掘り出し物があるかもしれない。（無名でも誰が鍛冶しているかで品質は変わるので）
あとは、直接鍛冶に依頼して作ってもらうか。ネットで探すと受注生産をしているので、直接注文をするのもいいかもしれない。
ちなみに私めはこちら（http://www.toyokuni.net/）で土佐打ち刃物(舟行包丁)を注文した。もちろん名も彫ってもらった。
初めての和包丁なので有名なブランド物との比較はできないが、切れ味はこれまで使っていたヘンケルスとは比べもにならないぐらいいい。しばらく使ってその耐久性もみてみたい。

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